العصبان هو أكلة تصنع بالأساس من أمعاء ومعدة الخروف أو البقر، وتتعدد طريقة تحضير العصبان من بلد إلى آخر وبين أنحاء البلد نفسه، في الجزائر مثلا تختلف الطرق التي يحضر العصبان بها، هناك من يطبخها مع الفاصوليا وهناك من يحضرها على شكل طبق شخشوخة بالعصبان أو كسكسي بالعصبان، بينما هناك من يطبخها بطريقة ما يعرف بطبق البكبوكة.
كما تختلف مكونات حشو العصبان، هناك مثلا من يضع في العصبان الأمعاء فقط وهناك من يضيف لها الرئة وبعض اللحم وقطع من المعدة أيضا وغيره من الاختلافات.
سنقدم لكم في وصفة اليوم الطريقة التي يحضر بها العصبان في الشرق الجزائري، في مدينة قسنطينة خصوصا وهي شخشوخة بالعصبان.
1. تحضير العصبان:
وتعتبر هذه المرحلة هي الأهم في تحضير طبق الشخشوخة بالعصبان.
مكونات العصبان:
• أمعاء ومعدة الخروف.
• ربطة كسبر.
• ربطة بقدونس.
• حبة بصل متوسطة مفرومة.
• حبتي طماطم متوسطة مفرومة.
• نصف ملعقة حساء طماطم مصبرة.
• فلفل أسود.
• ملح.
• زيت.
طريقة تحضير العصبان:
تغسل الأمعاء والمعدة جيدا، ثم تغلى أمعاء الخروف في قدر فيه ماء مغلي ولا نغليها كثيرا، حتى يصبح قوامها مشدودا فقط، ثم تصفى من الماء ولما تبرد قليلا نقطعها إلى قطع صغيرة، نضيف لها البصل والطماطم المفرومة، الطماطم المصبرة، نقطع البقدونس والكسبر ثم نضيفه إلى الخليط، نتبل الخليط بالفلفل الأسود، الملح والزيت، نخلط المكونات جيدا، ثم نملأ معدة الخروف بالخليط مع ترك مكان فارغ في المعدة أثناء حشوها، لكي لا تنفجر لما تتقلص المعدة عند الطهي، وهناك ملاحظة بشأن معدة الخروف أثناء حشوها فهناك من يجعل الجهة الملساء من المعدة إلى الخارج وهناك من يجعل الجهة الخشنة إلى الخارج.
نخيط العصبان ونضعه في مرق الشخشوخة ليطهى، عندما يصبح قوام العصبان مشدودا نخرجها من القدر ونثقبها بسكين من كل الجوانب، ثم نعيدها لتطهى، لما تنضج ننزع الخيط ونضع البعض من محتواها فوق الشخشوخة في صحن التقديم.
2. تحضير مرق الشخشوخة:
وتعتبر هذه المرحلة هي الثانية في إعداد طبق الشخشوخة بالعصبان.
مكونات مرق الشخشوخة:
• بصل مفروم.
• ثوم مرحي.
• فلفل أسود.
• فلفل عكري أو “حمار” حلو (على حسب الرغبة).
• فلفل عكري أو “حمار” حار (على حسب الرغبة).
• طماطم مصبرة.
• حبات طماطم مفرومة.
• هريسة حارة على (حسب الرغبة).
• فلفل حار أخضر.
• زيت.
• لحم خروف.
طريقة تحضير مرق الشخشوخة:
في قدر نضع اللحم، الطماطم، البصل والثوم، التوابل، الهريسة والطماطم المصبرة، الزيت، ونقليهم على نار هادئة، نمرق بالماء الساخن، ثم نضيف العصبان والفلفل الحار الأخضر.
3. تحضير الشخشوخة:
وتعتبر آخر مرحلة في إعداد طبق الشخشوخة بالعصبان.
مكونات الشخشوخة:
• كمية من الشخشوخة على حسب الرغبة.
• زبدة.
• ماء.
• زيت.
• مرق الشخشوخة.
• طماطم مصبرة.
طريقة تحضير الشخشوخة:
لتحضير الشخشوخة نضع قدر به ماء يغلي، ثم نضع في إناء الشخشوخة ونضع فوقها الزيت ونخلطها جيدا ثم نفورها، ثم نفرغها في إناء ونضيف لها القليل من الماء، نخلطها جيدا، نتركها لتجف ثم نضع فيها قليل من الزيت ثم نفورها للمرة الثانية ثم نفرغها في إناء ونضع فيها الزبدة والقليل من مرق الشخشوخة بعدما نضيف له القليل من الطماطم المصبرة، ثم نخلطهم جيدا ونتركها لتجف، ثم نفورها للمرة الثالثة، بعدها نضعها في قدر ونضيف لها الزبدة ومرق الشخشوخة بعدما نصفيه ونضعها على نار هادئة حتى تمتص المرق.
يعتبر طبق الشخشوخة بالعصبان من أهم أطباق عيد الأضحى، يحضر عادة في ثاني أو ثالث أيام العيد، يقدم بوضع الشخشوخة في صحن وفوقها حشو العصبان وقطع من اللحم، تأكل مع الفلفل الحار المقلي.
