في موسم قطف الزيتون يبحث الجميع على الطريقة الناجحة لتخليل الزيتون الأسود، ليبقى محتفظاً بلونه الأسود اللامع، وبدون أي تجاعيد على سطح حبة الزيتون، وفي نفس الوقت تكون درجة الملوحة معتدلة.
وسنقدم لكم اليوم في هذا المقال طريقة الشيف أم براء، في كبس الزيتون الأسود بطريقة التخليل في المحلول الملحي والزيت، وسيبقى طول العام محتفظا بلونه وطعمه المميز، وسنتحدث عن المشاكل التي تواجه العديد أثناء عملية كبس الزيتون.
من هنا الوصفة بالفيديو⬇️⬇️⬇️
مقادير تخليل الزيتون الأسود:
- كيلو ونصف زيتون أسود حبة كبيرة (زيتون مدعبل بلدي).
- كوب ملح خشن.
- ربع كوب ملح طعام.
- ثلث كوب زيت زيتون.
- ربع كوب عصير ليمون.
- 2 حبة ليمون أصفر.
- فلفل أخضر حسب الحاجة.
- محلول التخليل: 3كوب ماء، 4 معالق ونصف كبيرة ملح خشن، وفي حال استخدام الملح العادي نضع لكل كوب ماء ملعقة كبيرة من ملح الطعام العادي.
طريقة العمل:
- يغسل الزيتون جيدا، ويصفى من الشوائب والأتربة.
- نفتح فتحات صغيرة في الزيتون بواسطة الشوكة أو السكينة.
- يوضع الزيتون في وعاء ويضاف له الملح الخشن، ونقلبه جيدا، مع ملاحظة أن نتأكد من وصول الملح لجميع حبات الزيتون.
- نترك الزيتون مدة يومين في وعاء، مع استمرار التحريك وتقليب الزيتون كل ساعتين.
- نصفي الزيتون ونضعه في شاش، مع الانتباه لوجود ملح على الزيتون، حتى لا يتعفن.
- نضغط الزيتون في المصفاة، مع ضرورة وضع ثقل فوقه.
- نقلب الزيتون كل يوم، مع التأكد من وجود ملح عليه.
- نبقي عليه على هذه الحالة، مدة ١٢ يوم أو حتى تنزل كل العصارة التي تحتوي على مرار الزيتون، (قد تصل المدة لأسبوعين).
- يغسل الزيتون من الملح، ثم نضعه في ماء مغلي بعد رفعه عن الحرارة.
- نلاحظ حبة الزيتون المجعدة تعود للانتفاخ مجرد وضعها في الماء المغلي.
- يترك الزيتون في الماء المغلي مدة ساعتين أو أكثر حسب الحاجة لذلك.
- يصفى الزيتون ويوضع في صحن كبير، ونضيف له الزيت والليمون والفلفل، وعصير الليمون.
- نجهز المحلول الملحي، بحيث نضع لكل كوب ماء ملعقة ونص كبيرة من الملح الخشن، إذا قمتم باستخدام الملح العادي نضع لكوب الماء الواحد ملعقة كبيرة من الملح العادي.
- يذاب الملح جيدا، ويسكب المحلول الملحي فوق الزيتون الأسود في علب زجاجية.
- تعبأ زجاجات الزيتون بمقدار ثلثين الكمية، ونبقي الثلث الأخير لإضافة زيت الزيتون على السطح.
- تغلق الزجاجات ويوضع في مكان بعيد عن الحرارة والشمس، حتى ينضج تماماً.
ملاحظات هامة لضمان نجاح تخليل الزيتون:
- يفضل استخدام الملح الخشن والابتعاد عن ملح الطعام العادي، حيث أن الأخير يحتوي على نسبة عالية من اليود، والتي تؤدي إلى طراوة حبة الزيتون.
- ينصح بعدم وضع الخل الأبيض، لأن الخل الأبيض يسرع عملية نضج الزيتون، وطراوة الزيتون بحيث لا يبقى العام بأكمله محافظاً على قوامه.
- في المرحلة الثانية من كبس الزيتون، وعند وضعه في الملح، يجب التأكد من تحريك الزيتون بشكل يومي والتأكد من وجود كمية مناسبة من الملح عليه حتى لا يتعفن.
- ينضج الزيتون بعد شهر من كبسه بهذه الطريقة، وحسب نوع وكمية الزيتون المكبوس.
- وبذلك نضمن الحصول على زيتون أسود مميز بلونه اللامع وشكله الجذاب، وطعمه المعتدل في الملوحة، مع القوام الصحيح.
من اروع واشطر شفات غزة الشيف ام براء ربي يسعدها ويفرح قلبها ويشفيلها ابنها يا رب العالمين
حبيبة قلبي الله يسعدك ويحفظك
ماشاء الله
يسعدك