البهارات، وتسمى أيضاً التحبيشة،، والتوابل، وفى بعض المناطق تسمى الخلطة، هى مجموعة من الأعشاب، تطحن، وتضاف إلى الطعام، لإعطائه نكهة مميزة، والبهارات عًرفت في الهند منذ قديم الأزل، وصدرتها لجميع دول العالم، وظلت مسيطرة على تجارة البهارات عقود عديدة، حتى إنتشرت زراعتها في العالم كله، وذًكرت البهارات في كتب الأثر القديمة، مما يدل على معرفة أهميتها منذ قديم الأزل.
كيفية إختيار التوابل المناسبة
إختارى لكل أكلة ما يناسبها من البهارات
والبهارات، أو التوابل يجب ألا يتم إضافتها للطعام بشكل عشوائى، بل يجب أن تعرفى ما هى نوعية البهارات المناسبة لكل نوع من أنواع الطعام، فما يصلح لوصفة معينة لا يصلح للأخرى، وهذا ما سنشرحة بالتفصيل، فهناك أنواع كثيرة من البهارات، التى تعطى الأكل الطعم المستساغ، وبعد تجارب عديدة من جانب الخبراء في الطبخ ومن واقع خبراتهم وتجاربهم، وبعد التجربة، إستطعنا أن نصنف هذه المجموعات من البهارات مع ما يبناسبها من الأطعمة،.
أولا بهارات الفراخ والطيور عامة
الطيور والدواجن، أو الفراخ، نعلم جميعا أن له رائحة غير مرغوبة، فلذلك هى تحتاج إلى أنواع قوية من البهارات للقضاء على هذه الرائحة ومن أمثلة البهارات التى تضاف للطيور :
- الفلفل الأسود
- الحبهان
- الروز مارى
- الزعتر
- ورق اللورا
- مستكة
- كركم
- كارى
- سماق.
- أعواد القرفة
ولكن كيف ومتى تستخدم هذه البهارات : بعض هذه البهارات تستخدم مع الطيور عند السلق،مثل، الفلفل، والمستكة، وأعواد القرفة، والحبهان، وورق اللورا، والبعض تستخدم مع البصل في تتبيل الطيور عند الشوى، أو القلى، مثل، الزعتر، الروز مارى، الكركم، الكارى، السماق.
ثانيا بهارات اللحمة :
من المعروف أن اللحوم، لا تحتاج للكثير من البهارات بعكس الطيور، ومن التجربة فإن المبالغة في إستخدام البهارات للحوم يؤثر بالسلب على طعم اللحوم، والبهارات التى تستخدم مع اللحوم هى أو بهارات اللحمة هى :
- فلفل أسود
- كمون
- ورق لورا
- سماق
- كبة صينى
وبالمثل فإن البهارات المستخدمة عند سلق اللحمة هى ورق لورا، فلفل أسود، والبهارات الأخرى مثل الكمون، السماق، الكبة الصينى، فإنها تستخدم عند تتبيل اللحمة للشو ى، أو مع أى خلطة توضع على اللحمة في الفرن أو ترش على اللحمة عند التحمير.
ثالثا بهارات الشوربة :
هذا، ويفضل مع الشوربة بوجه عام :
- الحبهان
- الفلفل الأسود
- ورق اللورا
- القرفة الخشب
رابعا توابل السمك :
من البهارات المحببة مع السمك
- الكمون
- الكركم
- الكسبرة
- الفلفل الأسود
وبالطبع هذه البهارات تضاف على الثوم عند تتبيل السمك.
خامسا بهارات صلصة المكرونة
أهم ما يميز المكرونة بالصلصة العادية، أنها خفيفة على المعدة، ومن البهارات التى تضاف على المكرونة العادية بالصلصة :
- الفلفل الأسود
- الكمون
سادسا بهارات المحشى وصلصة الخضروات المختلفة :
الصلصة المستخدمة مع الخضروات تحتاج بهارات تعطى نكهة للخضار وتكون بمقدار نصف ملعقة صغيرة من مجموعة البهارات كلها، وبالنسبة للمحشى تكون بمقدار ملعقة كبيرة من المجموعة، فتعطى البهارات النكهة المطلوبة، وفى الوقت نفسه تكون خفيفة، وصحية، وأهم أنواع البهارات التى تقوم بهذا الدور :
- كمون
- كبه صينى
- فلفل أسود
- بابريكا
- زر ورد
- كسبرة
سابعا بهارات صلصة البيتزا :
أهم البهارات التى تضاف على صلصة البيتزا
- فلفل أسود
- كمون
- زعتر
- ريحان
- الكبه الصينى
وأهم التوابل على الإطلاق هو الشطة، ولكنها إختيارى ،فدائما أذكرها منفردة لأنها تصلح لجميع الوصفات.
هذا ما قمنا بتجربته، ويبقى الإختيار لكى لأن الأكل أذواق، ولكن هذا ما لاحظنا إعجاب الأغلبية به.
